Схема простая, и вся она выполняется на вашей стороне. Специальный слой между вашим документом и моделью находит персональные данные, заменяет их метками, проверяет, что ничего не осталось, и только потом отправляет текст. Когда модель вернула ответ, метки меняются обратно на настоящие данные, тоже локально.
Выглядит это так. Вместо «Иванов Иван, тел. +7 000 000-00-01, оформи заявку» модель получит «{{PERSON_1}}, тел. {{PHONE_1}}, оформи заявку». Облачная модель настоящих данных не видит, а все замены детерминированные: одна и та же метка всегда соответствует одному и тому же значению.
Выгода и для безопасности, и для бюджета. Защищать настоящие персональные данные на каждом шаге дороже, чем заменить их метками до отправки, а если маскированный текст всё же утечёт, это не станет инцидентом.